Gebratenes Steinbeißerfilet mit Limettenhollandaise

Gebratenes Steinbeißerfilet mit Limettenhollandaise

Zutaten für 4 Personen:

  • 700 g Steinbeißerfilet
  • 1 Biolimette
  • 2 Eigelbe
  • etwas Spargelfond
  • 250 g Butter
  • Salz, Zucker, Pfeffer
  • 1 kg grünen Spargel
  • 1 kg geschälten weißen Spargel
  • 1 Zitrone
  • 200 g Risottoreis (Arborio)
  • 1 Zwiebel
  • 2 grüne saure Äpfel z.B. Granny Smith
  • 150 g Ziegenfrischkäse
  • 500 ml Brühe

Zubereitung:

Den weißen Spargel in Wasser mit Zitrone, Salz und etwas Zucker bissfest kochen (je nach Geschmack), danach den grünen Spargel am Ende abschneiden und das untere Drittel schälen.

Jetzt kurz im Spargelwasser blanchieren, dann den grünen Spargel mit etwas Butter in einer Pfanne garziehen lassen. Den Steinbeißer mit Salz und Pfeffer etwas würzen und in einer Pfanne mit Butter langsam von beiden Seiten goldbraun braten.

Für die Hollandaise die Butter in einem Topf klären. Die Limettenschale mit einer feinen Reibe abreiben,
anschließend auspressen. Den Saft zusammen mit dem Abrieb, den Eigelben und etwas Spargelfond in
einer Schüssel auf dem Wasserbad heiß aufschlagen, nun die Butter langsam unterrühren.

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, die Würfel zusammen mit dem Reis und Butter in einem Topf anschwitzen bis die Zwiebeln glasig werden. Langsam mit der warmen Brühe angießen und ständig rühren bis der Reis gar ist und eine sämige Konsistenz hat.

Die Äpfel schälen und in feine Würfel schneiden, anschließend die Würfel zusammen mit dem Ziegenfrischkäse unter das Risotto rühren