Nienburger Spargel im Schlafrock mit gefülltem Kalbsfilet an La Ratte Kartoffeln mit Zitronengrashollandaise

Nienburger Spargel im Schlafrock mit gefülltem Kalbsfilet an La Ratte Kartoffeln mit Zitronengrashollandaise

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 kg Spargel
  • 1 Kalbsfilet 800 g
  • 250 ml Weißwein
  • Salz
  • Butter
  • 1 EL Zucker
  • 100 g Kalbfleisch
  • 1 Stange Zitronengras
  • 100 g Champignons
  • Pfefferkörner
  • 40 g Schalotten
  • Lorbeerblatt
  • 6 EL Sahne
  • 1 Schuss Essig
  • 100 g Weißbrot ohne Rinde
  • 4 Eigelb
  • 1 EL geh. Petersilie
  • 250 g geklärte Butter
  • 400 g La Ratte Kartoffeln

Zubereitung:

Zum Garnieren:
Flüssige Butter, Blattpetersilie Spargel schälen und in Salzwasser mit einer Butterflocke und etwas Zucker garen. Die Kartoffeln kochen - nicht schälen! und in Salzwasser mit etwas Butter kochen. In das Kalbsfilet eine Tasche schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Füllung:

Kalbfleisch in Weißbrot zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Champignons klein schneiden und mit gehackten Schalotten anschwitzen - abkühlen lassen. Sahne unter die Fleischmasse geben, mit Salz, Pfeffer und einer Msp. Cayenne würzen. Die erkalteten Champignons unterziehen, ebenso die gehackte Petersilie. Das Kalbsfilet füllen und von beiden Seiten scharf anbraten. Anschließend ca 20 - 25 Minuten im Ofen bei 200°C garen.

Für die Hollandaise:
Weißwein, Essig, Zitronengras, Pfefferkörner und Lorbeerblatt auf die Hälfte reduzieren. Eigelb über dem Wasserbad aufschlagen, die Reduktion dazu geben. Weiterschlagen bis die Masse leicht dicklich wird. Danach die geklärte Butter tropfenweise unterschlage.

Kleiner Tipp:
Wenn die Sauce anfängt zu gerinnen, Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und etwas kaltes Wasser unterrühren. Den Spargel, das auftranchierte Kalbsfilet auf dem Teller anrichten. Kartoffeln separat reichen. Anschließend den Spargel mit Butter abglänzen und mit der Hollandaise nappieren. Mit etwas Blattpetersilie garnieren.