Nienburger Stangenspargel mit Pimpinellenhollandaise und Maibockrücken im knusprigen Kartoffelmantel

Nienburger Stangenspargel mit Pimpinellenhollandaise und Maibockrücken im knusprigen Kartoffelmantel

Zutaten für 4 Personen:

  • ca. 1200 g geschälten Spargel
  • Salz, Zucker, Butter, ½ Zitrone
  • 250 ml Wasser
  • ca. 800 g Rückenfilet (Reh)
  • 5 - 6 (je nach Größe) festkochende Kartoffeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • etwas Olivenöl zum Braten
  • 300g geklärte Butter
  • 3 Eigelb
  • 100 ml Weißwein
  • ½ Teelöffel Löffel Worcestersauce
  • Cayennepfeffer
  • 1/2 Teelöffel Zitronensaft
  • 10 Stiele Pimpinelle

Zubereitung:

Zubereitung Spargel:
Spargel ca.10 Min. bissfest kochen.

Zubereitung Maibockrücken im Kartoffelmantel:
Maibockrücken salzen, pfeffern und von beiden Seiten anbraten.

Kartoffeln reiben, dann mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Muskatnuss würzen, die geriebene
Kartoffelmasse in eine heiße Pfanne geben und eine Seite so lange braten bis sie zusammenhält und goldgelb ist, dann auf ein Küchentuch legen.

Den  angebratenen  Maibockrücken auf die rohe Seite des Röstis legen und mit Hilfe eines
Küchentuchs aufrollen. Anschließend „das Paket“ (ohne Küchentuch) im vorgeheizten Backofen auf einem Gitter bei 180°C 10 Min. backen. Zum Anrichten in ca. 2 Finger dicke Scheiben schneiden.

Zubereitung Pimpinellenhollandaise:
Eigelb, Weißwein, Worcestersauce und Zitronensaft auf einem Wasserbad aufschlagen, dann
vom Herd ziehen und  langsam unter  ständigem Rühren die  Butter dazugeben. Mit den Gewürzen abschmecken und die gezupften Pimpinelle dazugeben