Spargel mit Lammschnitzel in Kräuterhülle und Sauce Hollandaise mit Gartenkräutern, gebratene Kartoffeln

Spargel mit Lammschnitzel in Kräuterhülle und Sauce Hollandaise mit Gartenkräutern, gebratene Kartoffeln

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Lammkeule ca. 1 kg mit Knochen oder 800g ohne Knochen
  • 2 kg frischer Spargel
  • ca. 200 g Panierbrot
  • Thymian, Schnittlauch, Schnittknoblauch, Estragon, Kerbel, Petersilie und Rosmarin
  • 40 g Mehl
  • Öl
  • 250 g Butter
  • 2 Eier
  • 400 ml Weißwein
  • 1 Zitrone
  • Salz, Zucker, Pfeffer, etwas Senf und Knoblauchpfeffer

Zubereitung:

Die Lammkeule auslösen und von Sehnen befreien. Anschließend jedes Teil in ca. 4 -5 Teile
schneiden und plattieren.

Den Spargel schälen und in Wasser, das mit Salz und Zucker abgeschmeckt ist, kochen.
 
Schöne kleine Kartoffeln waschen und kochen, anschließend pellen.

Die Butter auf ca. 75 °C erhitzen.

Den Weißwein um die Hälfte einkochen lassen. Man kann ein paar Gewürze dabei hinzugeben, muss man aber nicht. Dann die Eier trennen und mit dem nicht mehr heißen
Weißwein auf einem Wasserbad schaumig schlagen. Vom Wasserbad nehmen und die warme Butter tröpfchenweise unterziehen. Die Butter darf nicht zu heiß sein, da das Eigelb
gerinnen könnte und damit die Sauce sich trennt. Sie muss schön glatt und rund ausschauen.

Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft und etwas Senf abschmecken. Die Kräuter werden gehackt und kommen erst kurz vor dem Verzehr dazu.

Die Lammteilchen mit Salz, Pfeffer und Knoblauchpfeffer würzen. In Mehl wenden, dann in
Ei und anschließend im Panierbrot, das mit den gehackten Kräutern vermengt wurde,
panieren. Die Schnitzel in heißem Öl Goldbraun braten. Die Kartoffeln in geklärter Butter
braun braten.

Zusammen mit dem Spargel auf einem Teller anrichten. Die Sauce in einer Sauciere a part
servieren.