Stangenspargel mit Sc. Choron, Hähnchenbrust im Corn-Flakesmantel

Frischkäseterrine in Schnittlauchcrêpes mit Sesam-Honigspargel

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 kg Spargel
  • Salz, Zucker, Pfeffer
  • 3 Eigelbe
  • 1 Ei
  • 200 g Butter
  • 1 kl. Schalotte fein gewürfelt
  • 4 EL Wasser
  • 5 EL Estragonessig
  • 6 gestoßene Pfefferkörner
  • ½ Msp. Chilipulver
  • ein Spritzer Zitronensaft
  • 30 g Tomatenmarkt
  • frischer Estragon und Kerbel
  • 600 g Hähnchenbrust
  • geschlagenes Vollei
  • Corn - Flakes
  • Paniermehl
  • 1 kg Kartoffeln

Zubereitung:

Die Hähnchenbrüste quer zur Faser in fingerdicke Tranchen aufschneiden, leicht plattieren, mit Salz/Pfeffer würzen. Die Tranchen durch das geschlagene Ei ziehen und in dem Paniermehl mit zerbröselten Corn-Flakes wenden. Die Stücke in ausreichend heißem Butterfett von beiden Seiten goldbraun braten.

Kartoffeln in Salzwasser kochen und anschließend in zerlassener Butter schwenken. Für die Sc. Choron die Schalottenwürfel, Essig, Wasser, Pfefferkörner, Estragon u. Chilipulver in einem Topf ca. 2 Min. reduzieren und durch ein Sieb passieren.

Butter erhitzen und abschäumen. Die Reduktion mit den Eigelben auf dem Wasserbad cremig aufschlagen. Die Masse ständig rühren. Anfangs die geklärte Butter tropfenweise in die Eigelbmasse geben, voluminös aufschlagen. Mit gehacktem Estragon, Kerben und Tomatenmarkt verfeinern, mit Salz/Pfeffer abschmecken.

Den Spargel schälen, den Sud mit Salz und Zucker abschmecken und mit Butter verfeinern und nach 12 Min. Kochzeit herausnehmen, abtropfen lassen und mit der gebratenen Hähnchenbrust anrichten. Die Sc. Choron und die Butterkartoffeln separat reichen.